Vì sao nhiều loại rau có vị ngọt hơn vào mùa lạnh?
Rau có vị ngọt hơn vào những ngày lạnh không phải chuyện ngẫu nhiên. Điều thú vị là cây làm điều đó để chống rét, chứ không phải để ngon hơn.
Bắp cải, củ cải hay cải xoăn vào những ngày lạnh thường có vị ngọt hơn bình thường. Vì vậy, ở nhiều vùng trồng rau ôn đới, người ta vẫn truyền tai nhau rằng nên đợi sau những đợt sương giá đầu tiên mới thu hoạch để rau ngon hơn.
Nhiều người cho rằng trời lạnh khiến cây chuyển tinh bột thành đường. Thực tế, hiện tượng này có cơ sở khoa học, nhưng cơ chế phía sau lại thú vị và phức tạp hơn nhiều so với lời giải thích quen thuộc đó.
Vì sao rau thường ngọt hơn khi trời lạnh?
Khi nhiệt độ giảm mạnh, nước bên trong tế bào thực vật có nguy cơ đông lại thành các tinh thể đá. Nếu điều đó xảy ra, cấu trúc tế bào có thể bị tổn thương và ảnh hưởng đến khả năng sống sót của cây.
Để tự bảo vệ trước giá lạnh, nhiều loại cây tăng lượng chất hòa tan trong tế bào, trong đó có đường. Có thể hình dung dịch bên trong tế bào càng đậm đặc thì càng khó bị đóng băng hơn, giống như nước muối khó đông đá hơn nước thường.
Một số nghiên cứu ghi nhận lượng đường hòa tan trong lá tăng lên khi cây phải thích nghi với thời tiết lạnh. Vì vậy, vị ngọt mà chúng ta cảm nhận được có thể là hệ quả của cơ chế chống rét tự nhiên này.
Cải xoăn là một trong những loại rau được nghiên cứu khá kỹ về hiện tượng này. Các nhà khoa học ghi nhận lượng đường trong lá có thể tăng lên khi cây gặp lạnh.
Điều thú vị là nguồn đường không chỉ đến từ tinh bột mà còn từ quá trình phân giải một phần carbohydrate phức tạp trong thành tế bào.
Có phải loại rau củ nào cũng ngọt hơn sau đợt rét?
Một số loại rau củ có thể ngọt hơn khi gặp lạnh, nhưng mức độ thay đổi không giống nhau ở mọi loại cây.
Các khảo sát trên cải xoăn, củ cải và củ cải tròn cho thấy lượng đường sau những đợt sương giá có thể tăng, nhưng mức tăng khá khác nhau giữa các loại cây.
Thậm chí ở một số trường hợp, lượng đường trong phần củ gần như không thay đổi đáng kể. Điều đó cho thấy trời lạnh không phải là yếu tố duy nhất quyết định vị ngọt của rau củ.
Giống cây, mức độ lạnh và thời gian tiếp xúc với thời tiết rét cũng có thể tạo ra khác biệt.
Mời bạn đọc thêm bài viết:
Rau có vị ngọt hơn có đồng nghĩa bổ dưỡng hơn?
Vị ngọt tăng lên chủ yếu phản ánh cách cây thích nghi với môi trường lạnh giá, chứ không phải dấu hiệu cho thấy rau chứa nhiều vitamin hay chất xơ hơn.
Một ví dụ thú vị là khoai tây. Khi được bảo quản ở nhiệt độ thấp, khoai cũng có thể tích lũy thêm đường, hiện tượng được gọi là "làm ngọt do lạnh" (cold sweetening).
Điều này không phải lúc nào cũng có lợi. Khi khoai tây được chiên hoặc nướng ở nhiệt độ cao, lượng đường tích lũy do lạnh có thể làm tăng sự hình thành acrylamide.
Đây là một hợp chất thường xuất hiện khi các thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây hoặc bánh mì được chế biến ở nhiệt độ cao đến mức chuyển sang màu vàng sẫm hoặc cháy sém.
Một số nghiên cứu trên động vật cho thấy acrylamide có thể gây ra những tác động bất lợi cho sức khỏe.
Vì vậy, các cơ quan an toàn thực phẩm thường khuyến cáo chỉ nên chiên hoặc nướng thực phẩm đến màu vàng nhạt, đồng thời tránh để khoai tây, bánh mì và các món giàu tinh bột bị cháy sém hoặc chuyển sang màu nâu quá đậm.
Tóm lại
Rau củ ngọt hơn vào những ngày lạnh là hiện tượng có thật, nhưng không xảy ra giống nhau ở mọi loại cây.
Trong nhiều trường hợp, vị ngọt này là kết quả của cơ chế giúp cây thích nghi với giá rét, chứ không phải dấu hiệu cho thấy rau bổ dưỡng hơn.
Điều đó cũng lý giải vì sao một số loại rau mùa đông thường có hương vị dễ chịu hơn sau những đợt lạnh.
