Gạo đen và gạo xanh có một lợi thế sức khỏe ẩn vừa được phát hiện
Gạo đen và gạo xanh có gì khác gạo trắng về chất béo và khả năng tiêu hóa tinh bột? Nghiên cứu mới từ Nhật Bản hé lộ câu trả lời.
Nhắc đến gạo, phần lớn chúng ta nghĩ ngay đến tinh bột. Nhưng ngoài carbohydrate, hạt gạo còn chứa một lượng nhỏ chất béo với thành phần phức tạp hơn nhiều so với những gì thường được chú ý.
Một nghiên cứu của Đại học Hokkaido, Nhật Bản, đã phân tích 56 giống gạo japonica và phát hiện 196 phân tử lipid khác nhau. Trong đó, gạo đen (black rice) và gạo xanh (green rice) nổi bật với một số nhóm lipid đặc biệt.
Khi mô phỏng quá trình tiêu hóa, một số giống gạo màu cũng cho thấy tinh bột phân giải chậm hơn so với gạo trắng.
Hạt gạo cũng có một 'hồ sơ chất béo' riêng
Chất béo chỉ chiếm một phần nhỏ trong hạt gạo nhưng lại tập trung nhiều ở lớp cám và mầm. Nhờ các kỹ thuật phân tích hiện đại, nhóm nghiên cứu đã xác định được 196 phân tử lipid thuộc 5 nhóm chính trong 56 giống gạo japonica được thu thập tại Nhật Bản.
Hai nhóm được chú ý nhiều nhất là FAHMFAs và LNAPEs.
FAHMFAs, viết tắt của fatty acid esters of hydroxy medium-chain fatty acids, là nhóm lipid lần đầu tiên được ghi nhận trong gạo. Chúng xuất hiện nhiều hơn ở một số giống gạo nâu và gạo xanh.
Trong khi đó, LNAPEs, một nhóm phospholipid, lại được tìm thấy nhiều hơn ở gạo đen. Nhóm nghiên cứu cũng ghi nhận một số giống gạo đen và gạo xanh có tỷ lệ axit béo không bão hòa đa trên axit béo bão hòa khá thuận lợi.
Các nhóm lipid liên quan từng được nghiên cứu trong chuyển hóa và phản ứng viêm. Phát hiện mới cho thấy giá trị dinh dưỡng của các giống gạo có màu đặc trưng có thể không chỉ nằm ở chất xơ hay sắc tố thực vật.
Vì sao gạo đen và gạo xanh có thể làm tinh bột phân giải chậm hơn?
Ngoài phân tích chất béo, nhóm nghiên cứu còn chọn một số giống gạo để khảo sát khả năng tiêu hóa tinh bột.
Các mẫu gạo được nấu chín, sau đó tiếp xúc với enzyme tiêu hóa trong phòng thí nghiệm. Từ tốc độ glucose được giải phóng, các nhà khoa học tính chỉ số đường huyết ước tính (eGI).
Kết quả cho thấy gạo đen có mức eGI thấp nhất trong số các mẫu được khảo sát. Một số giống gạo xanh cũng cho thấy đặc điểm tiêu hóa tinh bột chậm hơn gạo trắng đối chứng.
Nói đơn giản, tinh bột ở những mẫu gạo này mất nhiều thời gian hơn để được phân giải thành glucose trong điều kiện thí nghiệm.
Đây là điểm khiến các nhà nghiên cứu quan tâm đến khả năng phát triển những giống gạo hoặc sản phẩm từ gạo phù hợp hơn với nhu cầu kiểm soát đường huyết trong tương lai.
Có thể bạn quan tâm bài viết:
Màu sắc hạt gạo phản ánh những khác biệt dinh dưỡng nào?
Gạo đen, đỏ hay xanh không chỉ khác nhau ở màu sắc bên ngoài. Lớp cám và sắc tố của các giống gạo màu thường đi kèm những khác biệt về thành phần hóa học.
Nghiên cứu cho thấy màu sắc khác nhau của hạt gạo cũng đi kèm với những khác biệt nhất định về thành phần lipid. Gạo nâu, đỏ, đen và xanh không có thành phần lipid hoàn toàn giống nhau.
Đáng chú ý, sự khác biệt không chỉ đến từ giống gạo. Phương pháp canh tác cũng có thể ảnh hưởng đến thành phần chất béo trong hạt. Phân tích của nhóm nghiên cứu ghi nhận các giống được trồng theo phương pháp hữu cơ và thông thường có một số khác biệt về fatty acyl và glycerophospholipid.
Điều này cho thấy giá trị dinh dưỡng của một hạt gạo không chỉ phụ thuộc vào việc nó trắng hay đen, mà còn liên quan đến giống cây, cách trồng và cấu trúc của chính hạt gạo.
Gạo đen và gạo xanh có tốt hơn gạo trắng không?
Nghiên cứu năm 2026 cho thấy một số giống gạo màu có thành phần lipid khác biệt và tốc độ phân giải tinh bột chậm hơn so với gạo trắng được dùng để đối chiếu. Đây là một tín hiệu đáng chú ý, đặc biệt khi phần lipid trong gạo trước đây ít được nghiên cứu sâu.
Tuy nhiên, chưa thể từ đó xếp tất cả gạo đen hay gạo xanh vào nhóm tốt hơn gạo trắng.
Chỉ số đường huyết của một bữa ăn còn chịu ảnh hưởng bởi giống gạo, cách nấu, lượng cơm ăn và các món đi kèm. Với người cần kiểm soát đường huyết, khẩu phần và tổng thể bữa ăn vẫn quan trọng hơn.
Nghiên cứu hiện tại vẫn cần được kiểm chứng thêm
Nghiên cứu mới chủ yếu dựa trên phân tích thành phần và mô phỏng tiêu hóa trong phòng thí nghiệm, chưa trực tiếp đo đường huyết ở người sau khi ăn các loại gạo này.
Ngoài ra, 56 giống được khảo sát đều là gạo japonica tại Nhật Bản, nên kết quả chưa thể áp dụng cho mọi loại gạo đen hay gạo xanh đang bán ở Việt Nam.
Việc phát hiện FAHMFAs và LNAPEs cũng mới cho thấy các hợp chất này có mặt trong hạt gạo. Cần thêm nghiên cứu để biết cơ thể hấp thu chúng ra sao và liệu chúng có mang lại lợi ích đáng kể cho sức khỏe hay không.
Vì vậy, gạo đen và các loại gạo màu có thể giúp bữa ăn đa dạng hơn và đang cho thấy những đặc điểm dinh dưỡng đáng để tiếp tục nghiên cứu. Nhưng ở thời điểm hiện tại, chưa nên xem chúng như một cách riêng biệt để kiểm soát đường huyết hay phòng bệnh chuyển hóa.
(Nguồn: ScienceDaily)
