Thực hư lời đồn Dầu ô liu nguyên chất không chịu được nhiệt
Dầu ô liu nguyên chất thường được xem là nguồn chất béo đặc trưng của chế độ ăn Địa Trung Hải. Nhiều người khuyên rằng dầu ô liu chỉ nên ăn sống.
Lời khuyên này xuất phát từ lo ngại dầu ô liu nguyên chất (extra virgin olive oil) dễ bị oxy hóa, mất giá trị dinh dượng hoặc tạo ra chất có hại.
Một trong những lý do thường được nhắc đến là loại dầu này bắt đầu bốc khói ở nhiệt độ thấp hơn một số loại dầu tinh luyện. Tuy nhiên, dầu bắt đầu bốc khói sớm chưa đồng nghĩa với việc dầu kém bền hoặc lập tức sinh ra chất có hại.
Các thử nghiệm hiện có cho thấy dầu ô liu vẫn có thể dùng để xào, áp chảo hoặc nướng. Điều đáng lưu ý hơn là nhiệt độ càng cao và thời gian nấu càng lâu, lượng chất chống oxy hóa trong dầu càng giảm.
Điểm bốc khói có quyết định dầu nào an toàn khi nấu?
Điểm bốc khói là mức nhiệt mà dầu bắt đầu tỏa khói rõ rệt. Nhiều người xem đây là căn cứ để chọn dầu nấu ăn, với suy nghĩ dầu càng lâu bốc khói thì càng chịu nhiệt tốt.
Năm 2018, phòng thí nghiệm Modern Olives (Úc) thử nghiệm 10 loại dầu ăn phổ biến, gồm dầu ô liu, dầu cải, dầu cám gạo, dầu hạt nho, dầu dừa, dầu lạc, dầu hướng dương và dầu bơ. Các loại dầu được đun đến 240°C và giữ ở 180°C trong 6 giờ, khắc nghiệt hơn nhiều so với điều kiện nấu ăn thông thường.
Kết quả cho thấy điểm bốc khói không dự đoán tốt mức độ dầu bị phân hủy. Dầu ô liu nguyên chất tạo ra ít hợp chất phân cực nhất, tức các chất hình thành khi dầu biến đổi dưới tác động của nhiệt, tiếp đến là dầu dừa.
Độ bền của dầu liên quan nhiều hơn đến mức độ tinh luyện, hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên và tỷ lệ chất béo không bão hòa đa.
Dù vậy, nghiên cứu do một phòng thí nghiệm trực thuộc doanh nghiệp sản xuất dầu ô liu thực hiện và tự tài trợ, nên kết quả cần được xem xét thận trọng.
Vì sao dầu ô liu nguyên chất tương đối bền hơn những gì nhiều người nghĩ?
Phần lớn chất béo trong dầu ô liu là chất béo không bão hòa đơn. So với chất béo không bão hòa đa có nhiều trong một số loại dầu hạt, nhóm chất béo này thường ít bị oxy hóa hơn khi tiếp xúc với nhiệt.
Bên cạnh đó, dầu ô liu nguyên chất được ép mà không qua tinh luyện, nên còn giữ polyphenol và các chất chống oxy hóa tự nhiên. Những hợp chất này góp phần làm chậm quá trình oxy hóa khi dầu được đun nóng.
Điều đó không có nghĩa dầu ô liu sẽ không bao giờ biến đổi. Bất kỳ loại dầu nào cũng có thể bị phân hủy khi đun quá nóng, giữ ở nhiệt độ cao quá lâu hoặc tái sử dụng nhiều lần. Khả năng chịu nhiệt cũng khác nhau, tùy giống ô liu, độ tươi, cách sản xuất và điều kiện bảo quản.
Kết quả này không có nghĩa dầu ô liu là lựa chọn tốt nhất trong mọi trường hợp. Tuy nhiên, loại dầu này vẫn có thể dùng để xào, áp chảo hoặc nướng ở nhiệt độ phù hợp.
Có thể bạn quan tâm bài viết:
Đun nóng vẫn làm giảm chất chống oxy hóa
Dầu ô liu có thể dùng để nấu, nhưng nhiệt độ cao vẫn làm giảm một phần các hợp chất có lợi trong dầu.
Trong một nghiên cứu mô phỏng cách xào nấu tại nhà, nhóm khoa học thuộc Đại học Barcelona đun dầu ô liu nguyên chất ở 120°C và 170°C. So với dầu chưa đun, tổng lượng polyphenol giảm khoảng 40% ở 120°C và 75% ở 170°C.
Dù vậy, lượng polyphenol còn lại vẫn đáp ứng tiêu chuẩn để dầu ô liu được phép ghi nhận lợi ích sức khỏe.
Một bài tổng quan năm 2022 cũng cho thấy kết quả giữa các nghiên cứu chưa hoàn toàn thống nhất. Lượng polyphenol còn lại sau khi nấu có thể thay đổi tùy chất lượng dầu ban đầu, nhiệt độ, thời gian đun, cách chế biến và thực phẩm được nấu cùng.
Như vậy, dầu ô liu không lập tức trở nên có hại khi được đun nóng. Tuy nhiên, nếu muốn giữ lại nhiều chất chống oxy hóa hơn, có thể dùng dầu ở nhiệt độ vừa phải hoặc thêm một ít dầu ô liu vào món ăn sau khi hoàn tất chế biến.
Dùng dầu ô liu để nấu thế nào?
Khi dùng dầu ô liu để xào, áp chảo hoặc nướng, có thể lưu ý:
- Dùng lửa vừa, tránh để chảo quá nóng.
- Không tiếp tục đun khi dầu đã bốc khói rõ rệt.
- Tránh giữ dầu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài.
- Không tái sử dụng dầu đã chiên nhiều lần.
- Đậy kín chai dầu sau khi dùng, bảo quản ở nơi mát và tránh ánh sáng.
