Thịt bò tái có bổ hơn thịt bò chín không?

Nhiều người cho rằng thịt bò càng tái thì càng giữ được nhiều dưỡng chất. Cách lý giải nghe khá hợp lý vì nhiệt độ cao có thể làm hao hụt một số vitamin.

Bên cạnh đó, trong dân gian cũng có quan niệm phổ biến rằng ăn thịt bò "bổ máu" vì thịt bò giàu sắt, đặc biệt là sắt heme - dạng sắt có khả năng hấp thu tốt hơn so với sắt từ thực vật.

Tuy nhiên, với thịt bò, sự khác biệt về dinh dưỡng giữa tái và chín thường không lớn như nhiều người nghĩ.

Điều cần cân nhắc hơn là mức độ an toàn của thịt khi chưa được làm chín đủ, đặc biệt với các món bò tái, bò nhúng nhanh hoặc thịt xay còn hồng bên trong.

Thịt bò tái có nhiều protein hơn thịt bò chín không?

Thịt bò là nguồn protein chất lượng cao. Khi nấu chín, nước trong thịt bay hơi nên hàm lượng protein tính trên 100 g có thể cao hơn thịt sống, nhưng đây chỉ là thay đổi về nước chứ không phải tăng protein.

Nhiệt làm protein biến tính nhưng không làm mất protein. Nghiên cứu cho thấy khả năng tiêu hóa protein từ thịt bò (dù sống hay chế biến) đều rất cao, khoảng 90 - 100%, với khác biệt không đáng kể giữa các cách nấu.

Vì vậy, chưa có bằng chứng cho thấy thịt bò tái có lợi thế rõ rệt về protein so với thịt bò nấu chín đúng cách.

Sắt và vitamin B12 thay đổi thế nào khi thịt được nấu?

Thịt bò là nguồn cung cấp sắt heme, dạng sắt cơ thể hấp thu tốt hơn so với sắt non-heme có trong nhiều thực phẩm thực vật.

Quá trình nấu có thể làm thay đổi một phần sắt heme, đặc biệt khi thịt được chế biến ở nhiệt độ cao hoặc trong thời gian dài. Tuy nhiên, mức độ ảnh hưởng còn phụ thuộc vào cách nấu, nên chưa thể nói thịt bò tái luôn cung cấp nhiều sắt hơn thịt chín.

Vitamin B12 nhạy với nhiệt hơn. Một nghiên cứu trên thịt bò ghi nhận nướng và quay ít làm thay đổi hàm lượng vitamin B12, trong khi chiên có thể khiến hàm lượng này giảm khoảng 32% so với thịt sống.

Nhìn chung, thịt bò chín đúng cách vẫn là nguồn cung cấp sắt và vitamin B12 đáng kể. Sự hao hụt một phần dưỡng chất khi nấu chưa đủ để kết luận thịt bò tái bổ hơn thịt chín.

Thịt bò tái có thể tiềm ẩn những tác nhân gây bệnh nào?

Thịt bò sống hoặc chưa được làm chín đủ có thể chứa các tác nhân gây bệnh mà mắt thường khó nhận biết. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) cho biết thịt bò xay có thể chứa các vi khuẩn như Salmonella, E. coli sinh độc tố Shiga (STEC), Campylobacter và Listeria. Màu sắc hay mùi của thịt không đủ để xác định các vi khuẩn này có hiện diện hay không.

Với thịt nguyên miếng, vi khuẩn thường tập trung nhiều hơn ở bề mặt. Tuy nhiên, quá trình làm mềm bằng kim hoặc lưỡi dao có thể đưa vi khuẩn vào sâu bên trong miếng thịt.

Vì vậy, chỉ nhìn thịt đã chuyển màu hay còn hồng bên trong chưa đủ để đánh giá mức độ an toàn. Việc nhúng nhanh vào nước phở hoặc nước lẩu nóng cũng có thể làm chín phần ngoài trong khi phần lõi chưa đạt nhiệt độ cần thiết.

USDA khuyến nghị thịt bò nguyên miếng đạt nhiệt độ bên trong tối thiểu 63°C và để nghỉ ít nhất 3 phút trước khi ăn. Với thịt bò xay hoặc băm, nhiệt độ cần đạt ít nhất 71°C vì quá trình xay có thể đưa vi khuẩn từ bề mặt vào toàn bộ khối thịt.

Do đó, khi mua và chế biến thịt bò, người tiêu dùng nên chú ý đến nguồn gốc, cách bảo quản, loại thịt nguyên miếng hay xay và nhiệt độ bên trong khi nấu.