Cách nấu ăn giúp hạn chế các chất gây ung thư hình thành ở nhiệt độ cao

Một số hợp chất như HCA, PAH và acrylamide có thể hình thành khi thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao. Những chất này được quan tâm vì có tiềm năng gây ung thư, nhưng điều đó không có nghĩa bạn phải kiêng hoàn toàn các món nướng, chiên hay áp chảo.

Thay vào đó, một vài điều chỉnh trong cách nấu như kiểm soát nhiệt độ, rút ngắn thời gian chế biến và tránh để thực phẩm cháy sém có thể giúp hạn chế sự hình thành của các hợp chất gây ung thư này.

Cách nấu thịt ở nhiệt độ cao để hạn chế hình thành chất gây ung thư

Với thịt, HCA thường hình thành nhiều hơn khi nấu lâu ở nhiệt độ cao, còn PAH có thể xuất hiện khi mỡ và nước thịt nhỏ xuống nguồn nhiệt tạo khói rồi bám trở lại bề mặt thực phẩm. Vì vậy, nên tránh để thịt tiếp xúc trực tiếp với lửa trong thời gian dài hoặc nướng đến mức cháy đen.

Với những miếng thịt dày, bạn có thể làm chín sơ bằng lò vi sóng trước khi nướng hoặc áp chảo để rút ngắn thời gian thịt tiếp xúc với nhiệt độ cao. Viện Ung thư Quốc gia (NCI) cho biết cách này giúp rút ngắn thời gian thịt phải tiếp xúc với nhiệt cao và có thể giảm lượng HCA hình thành. Lật thịt thường xuyên trong quá trình nấu cũng có tác dụng tương tự.

Nếu thực phẩm đã bị cháy sém, nên bỏ phần cháy trước khi ăn. Với món nướng, hạn chế dùng phần nước thịt chảy xuống rồi cô đặc thành sốt cũng có thể giúp giảm tiếp xúc với HCA và PAH.

Ướp thịt trước khi nướng cũng là một cách có thể cân nhắc. Một số nghiên cứu cho thấy các loại gia vị và thảo mộc giàu chất chống oxy hóa như hương thảo, húng tây, oregano, tỏi, gừng hoặc nghệ có thể giúp giảm lượng HCA hình thành trong quá trình nấu ở nhiệt độ cao.

Tuy nhiên, mức độ hiệu quả còn phụ thuộc vào loại gia vị, lượng sử dụng, thời gian ướp và cách chế biến. Vì vậy, không nên xem một loại gia vị cụ thể là biện pháp có thể loại bỏ hoàn toàn nguy cơ ung thư từ các hợp chất sinh ra khi nấu ở nhiệt độ cao.

Với khoai tây và thực phẩm giàu tinh bột thì sao?

Acrylamide chủ yếu được quan tâm ở các thực phẩm thực vật giàu tinh bột như khoai tây và sản phẩm từ ngũ cốc khi được chiên, rang hoặc nướng ở nhiệt độ cao. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho biết thời gian nấu càng lâu và nhiệt độ càng cao thì lượng acrylamide nhìn chung càng dễ tăng.

Với khoai tây, bạn có thể ngâm lát khoai sống trong nước khoảng 15 - 30 phút trước khi chiên hoặc nướng, sau đó để ráo và lau khô. Cách này có thể giúp giảm lượng acrylamide hình thành.

Màu sắc của thực phẩm cũng là một dấu hiệu khá dễ quan sát. Khi chiên hoặc nướng khoai, nên dừng ở mức vàng nhạt đến vàng thay vì để chuyển sang nâu sẫm. Tương tự, bánh mì chỉ nên nướng vừa vàng, tránh để cháy nâu hoặc cháy đen.

Nếu không nhất thiết phải chiên hoặc nướng, bạn có thể chuyển sang luộc hoặc hấp. Hai cách này thường tạo ra ít acrylamide hơn do sử dụng nhiệt độ thấp hơn.

(Nguồn: NCI, FDA)

*Nội dung bài viết được biên soạn nhằm mục đích cung cấp thông tin sức khỏe hữu ích, không thay thế cho chẩn đoán hay điều trị y khoa. Nếu bạn có vấn đề về sức khỏe, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa.

Tuyết Ngọc