Đồ chiên rán làm tăng nguy cơ ung thư như thế nào?

Khi thực phẩm được chế biến ở nhiệt độ cao, đặc biệt là các món chiên, áp chảo hoặc nướng, nhiều phản ứng hóa học có thể tạo ra các hợp chất đang được nghiên cứu về nguy cơ ung thư.

Đồng thời, việc ăn đồ chiên thường xuyên cũng dễ dẫn đến thừa cân và béo phì, vốn là yếu tố nguy cơ đã được chứng minh của nhiều bệnh ung thư.

Khi chiên ở nhiệt độ cao, điều gì xảy ra với thực phẩm?

Khi thịt được áp chảo, chiên hoặc nướng ở nhiệt độ cao, đặc biệt từ khoảng 150°C trở lên, nhiều phản ứng hóa học bắt đầu diễn ra. Một số phản ứng tạo ra amine thơm dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH), hai nhóm hợp chất được nghiên cứu nhiều vì khả năng làm tổn thương ADN.

HCA được hình thành khi axit amin, đường và creatinine trong cơ phản ứng dưới tác động của nhiệt. Trong khi đó, PAH thường xuất hiện khi mỡ và nước từ thịt nhỏ xuống nguồn nhiệt, tạo khói rồi bám trở lại bề mặt thực phẩm.

Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ (NCI) cho biết, trong các nghiên cứu trên động vật, HCA và PAH có thể gây đột biến gene và làm tăng nguy cơ hình thành khối u.

Ở người, nhiều nghiên cứu dịch tễ học cũng ghi nhận việc ăn nhiều thịt chiên hoặc nướng cháy có liên quan đến nguy cơ cao hơn của một số bệnh ung thư như đại trực tràng, tụy và tuyến tiền liệt. Tuy nhiên, mức độ ảnh hưởng còn phụ thuộc vào lượng tiêu thụ, cách chế biến và đặc điểm chuyển hóa của từng người.

Không chỉ thịt, các thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây chiên, bánh quy, snack hoặc bánh mì khi được chế biến ở nhiệt độ cao còn có thể tạo ra acrylamide.

Tuy chưa có đủ bằng chứng để kết luận crylamide trong thực phẩm trực tiếp làm tăng nguy cơ ung thư, nhưng Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) vẫn xếp hợp chất này vào nhóm "có thể gây ung thư cho người"

Bên cạnh đó, một số chuyên gia cũng lưu ý việc tái sử dụng dầu chiên nhiều lần có thể làm phát sinh thêm các sản phẩm oxy hóa và nhiều hợp chất không có lợi cho sức khỏe. Vì vậy, hạn chế dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần cũng là một nguyên tắc được khuyến nghị khi chế biến thực phẩm.

Thừa cân, béo phì là một mắt xích giữa đồ chiên rán và nguy cơ ung thư

Ăn đồ chiên rán thường xuyên dễ làm tăng năng lượng nạp vào cơ thể, từ đó góp phần dẫn đến thừa cân và béo phì. Đây là yếu tố nguy cơ đã được chứng minh của ít nhất 13 loại ung thư.

Các nghiên cứu cho thấy mô mỡ dư thừa, đặc biệt là mỡ nội tạng, không chỉ là nơi dự trữ năng lượng mà còn hoạt động như một cơ quan nội tiết. Mô mỡ tiết ra nhiều cytokine gây viêm như TNF-α và IL-6, tạo nên tình trạng viêm mạn tính mức độ thấp kéo dài trong cơ thể.

Theo một tổng quan đăng trên ScienceDirect (2025), môi trường viêm kéo dài này có thể tạo điều kiện thuận lợi để tế bào bất thường phát triển, hình thành mạch máu nuôi khối u và né tránh sự giám sát của hệ miễn dịch.

Vì thế, nguy cơ ung thư không nằm ở riêng món gà rán hay khoai tây chiên, mà ở thói quen ăn đồ chiên thường xuyên như một phần của lối sống kém lành mạnh.

Có cần kiêng hoàn toàn đồ chiên?

Tạp chí Parade đã phỏng vấn ba bác sĩ chuyên khoa ung thư về mối liên hệ giữa chế độ ăn uống và nguy cơ ung thư. Các chuyên gia đều cho rằng chế độ ăn đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe lâu dài, nhưng không có loại thực phẩm hay một bữa ăn đơn lẻ nào quyết định nguy cơ mắc bệnh.

Các bác sĩ cũng chia sẻ rằng thực phẩm không chỉ cung cấp dinh dưỡng mà còn gắn với niềm vui, sự kết nối và chất lượng cuộc sống. Vì vậy, việc thỉnh thoảng thưởng thức món ăn yêu thích không phải là điều đáng lo ngại nếu được đặt trong một chế độ ăn cân bằng và lối sống lành mạnh.

Điều quan trọng hơn là mô hình ăn uống được duy trì trong nhiều năm. Chế độ ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn, thịt đỏ, rượu bia nhưng ít rau củ, trái cây và chất xơ có thể làm tăng nguy cơ mắc một số loại ung thư. Ngược lại, ưu tiên rau củ, trái cây, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu và nguồn đạm lành mạnh, kết hợp duy trì cân nặng hợp lý và vận động thường xuyên, mang lại lợi ích rõ ràng hơn nhiều so với việc chỉ tập trung tránh một loại thực phẩm.

Nếu tự chế biến tại nhà, bạn cũng có thể hạn chế sự hình thành HCA và PAH bằng những cách đơn giản như không để thực phẩm cháy xém, lật thịt thường xuyên khi nướng, hạn chế để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với lửa và không tái sử dụng dầu chiên nhiều lần.

Đồ chiên rán không phải "thủ phạm" duy nhất gây ung thư, nhưng việc ăn thường xuyên kết hợp với lối sống kém lành mạnh có thể làm tăng nguy cơ theo thời gian. Đôi khi, những thay đổi nhỏ trong căn bếp mỗi ngày lại là một phần của chiến lược bảo vệ sức khỏe lâu dài.

(Nguồn: NCI, IARC, ScienceDirect, Parade)

*Nội dung bài viết được biên soạn nhằm mục đích cung cấp thông tin sức khỏe hữu ích, không thay thế cho chẩn đoán hay điều trị y khoa. Nếu bạn có vấn đề về sức khỏe, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa.