Đừng vội nghĩ rau củ quả đông lạnh ít chất dinh dưỡng hơn rau tươi

Nhiều người đi siêu thị thường ưu tiên rau tươi vì cho rằng đây là lựa chọn giàu dinh dưỡng hơn.

Rau tươi có màu sắc và độ giòn hấp dẫn, trong khi rau củ quả đông lạnh đã qua sơ chế, đóng gói và có thể được bảo quản trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng. Chính sự khác biệt này khiến nhiều người mặc định rau củ quả đông lạnh không còn nhiều chất dinh dưỡng.

Nhưng rau đông lạnh có thực sự ít dinh dưỡng hơn rau tươi? Câu trả lời còn phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch, thời gian bảo quản và cách chế biến trước khi rau xuất hiện trên bàn ăn.

Rau củ quả đông lạnh giữ lại dưỡng chất bằng cách nào?

Sau khi thu hoạch, rau củ bắt đầu mất dần một số vitamin, đặc biệt khi tiếp xúc lâu với ánh sáng, không khí hoặc nhiệt độ không phù hợp. Nhất là khi rau củ quả còn trải qua quá trình phân loại, đóng gói, vận chuyển, trưng bày và bảo quản tại nhà. Vì vậy, lượng dưỡng chất còn lại khi chế biến có thể khác với lúc rau vừa được thu hoạch.

Đối với rau dùng để cấp đông, chúng thường được thu hoạch ở độ chín phù hợp rồi nhanh chóng đưa vào sơ chế. Trước khi đông lạnh, phần lớn rau củ được chần nhanh bằng nước nóng hoặc hơi nước để hạn chế các enzyme tiếp tục làm thay đổi màu sắc, mùi vị và dưỡng chất.

Bước chần có thể làm mất một phần vitamin tan trong nước như vitamin C. Tuy nhiên, sau khi cấp đông, quá trình thất thoát dưỡng chất diễn ra chậm hơn đáng kể.

Nhiệt độ thấp không làm mọi phản ứng trong thực phẩm dừng hoàn toàn, nhưng giúp giảm hoạt động của enzyme và ngăn vi khuẩn phát triển khi rau được bảo quản đúng cách.

Một nghiên cứu kéo dài hai năm, đăng trên Journal of Food Composition and Analysis năm 2017, đã so sánh tám loại rau quả gồm bông cải xanh, súp lơ trắng, bắp, đậu que, đậu Hà Lan, rau chân vịt, việt quất và dâu tây.

Các mẫu được chia thành ba nhóm: sử dụng khi còn tươi, bảo quản trong tủ lạnh thêm 5 ngày và đông lạnh. Sau đó, nhóm nghiên cứu phân tích hàm lượng vitamin C, beta-carotene và folate trong từng nhóm.

Kết quả cho thấy rau quả đông lạnh nhìn chung giữ được lượng vitamin tương đương rau quả tươi. Mức độ chênh lệch còn tùy vào từng loại thực phẩm và dưỡng chất được đo. Trong những trường hợp ghi nhận khác biệt, rau quả đông lạnh thường giữ dưỡng chất tốt hơn nhóm rau quả tươi đã để trong tủ lạnh 5 ngày.

Vậy nên chọn rau tươi hay rau đông lạnh?

Rau tươi vẫn là lựa chọn phù hợp nếu được mua gần thời điểm thu hoạch, bảo quản đúng cách và sử dụng sớm. Rau tươi cũng thường có kết cấu giòn, mùi vị và hình thức hấp dẫn hơn trong các món salad hoặc món ăn ít qua chế biến.

Rau đông lạnh lại có lợi thế về thời gian bảo quản và sự tiện dụng. Người dùng có thể lấy đúng lượng cần thiết, phần còn lại tiếp tục được giữ trong tủ đông. Đây cũng là cách giúp duy trì rau trong bữa ăn khi rau tươi khó mua, giá cao hoặc không có nhiều thời gian sơ chế.

Khi mua, nên ưu tiên rau đông lạnh nguyên chất, hạn chế những sản phẩm đã thêm nhiều muối, đường, bơ hoặc nước sốt.

Bên cạnh đó, cách chế biến cũng ảnh hưởng đến lượng dưỡng chất còn lại. Luộc rau quá lâu trong nhiều nước có thể khiến một phần vitamin hòa vào nước nấu.

Hấp, xào nhanh hoặc nấu với lượng nước vừa đủ thường giúp hạn chế hao hụt vitamin tốt hơn. Phần lớn rau đông lạnh có thể được nấu trực tiếp mà không cần rã đông trước, trừ khi bao bì có hướng dẫn khác.

Thanh Trang