Ăn thịt bò tái có nguy cơ nhiễm khuẩn như thế nào?

Nhiều người có thói quen ăn thịt bò tái vì thịt mềm và giữ được độ mọng. Tuy nhiên, nếu chưa được nấu đến nhiệt độ an toàn, thịt vẫn có thể chứa vi khuẩn hoặc ký sinh trùng gây bệnh.

Mầm bệnh trong thịt không thể được nhận biết chỉ bằng màu sắc, mùi vị hay vẻ ngoài. Vì vậy, mức độ an toàn không đơn thuần phụ thuộc vào việc miếng thịt trông tươi hay có nguồn gốc tốt, mà còn liên quan đến quá trình bảo quản, chế biến và nhiệt độ thực phẩm đạt được khi nấu.

Ngộ độc thực phẩm gây ra gánh nặng bệnh tật lớn đến mức nào?

Ước tính năm 2026 của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho thấy mỗi năm có khoảng 866 triệu người, tương đương gần 1 trong 9 người trên thế giới, mắc bệnh do ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Khoảng 1,52 triệu người tử vong và 57,1 triệu năm sống khỏe mạnh bị mất đi do các bệnh liên quan đến thực phẩm không an toàn.

Con số này bao gồm rất nhiều nguồn thực phẩm và nhiều tác nhân khác nhau, từ vi khuẩn, virus, ký sinh trùng đến hóa chất. WHO cho biết thực phẩm không an toàn có thể liên quan đến hơn 200 loại bệnh.

Thịt sống hoặc chưa được nấu chín kỹ là một trong những thực phẩm cần chú ý vì có thể mang theo mầm bệnh. Với thịt bò, một tác nhân đáng quan tâm là E. coli sinh độc tố Shiga, hay STEC.

Một số chủng STEC có thể gây đau bụng dữ dội, tiêu chảy và đôi khi dẫn đến hội chứng tán huyết tăng urê máu, một biến chứng nghiêm trọng có thể gây suy thận.

Đặc biệt, thịt bò xay cần được chú ý hơn thịt nguyên miếng. Vi khuẩn ban đầu có thể nằm trên bề mặt miếng thịt, nhưng quá trình xay có thể đưa chúng vào bên trong toàn bộ khối thịt. Vì vậy, Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) khuyến nghị không nên chỉ nhìn màu sắc bên trong để đánh giá thịt bò xay đã chín hay chưa, mà cần nấu đến nhiệt độ an toàn.

Ăn thịt bò tái cần lưu ý những gì?

Ngoài STEC, thịt chưa được nấu chín đầy đủ cũng có thể là đường lây truyền một số tác nhân gây bệnh khác. Tuy nhiên, không phải tất cả mầm bệnh thực phẩm đều có mức độ liên quan với thịt bò như nhau, vì vậy không nên gom E. coli, Listeria hay các loại ký sinh trùng thành một nhóm nguy cơ ngang nhau.

Ký sinh trùng cũng là một vấn đề cần lưu ý khi ăn thịt chưa chín. Toxoplasma gondii có thể lây sang người qua một số loại thịt nhiễm ký sinh trùng chưa được nấu chín đầy đủ. CDC đặc biệt khuyến cáo phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch thận trọng với nguy cơ nhiễm Toxoplasma vì bệnh có thể gây hậu quả nghiêm trọng hơn ở những nhóm này.

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) khuyến nghị thịt bò nguyên miếng như steak hoặc thịt quay đạt nhiệt độ bên trong tối thiểu khoảng 63°C và nghỉ ít nhất 3 phút trước khi ăn. Với thịt bò xay, mức nhiệt được khuyến nghị cao hơn, khoảng 71°C.

Màu sắc cũng không phải cách đáng tin cậy để xác định thịt đã an toàn. Cách chính xác hơn là sử dụng nhiệt kế thực phẩm để kiểm tra nhiệt độ ở phần dày nhất của miếng thịt.

Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người từ 65 tuổi trở lên và người có hệ miễn dịch suy yếu là những nhóm dễ gặp hậu quả nghiêm trọng hơn nếu mắc bệnh do thực phẩm. Với những nhóm này, việc tránh thịt sống hoặc chưa được nấu đến nhiệt độ an toàn càng quan trọng.

Ăn thịt bò tái không đồng nghĩa chắc chắn sẽ mắc bệnh. Mức độ rủi ro còn phụ thuộc vào chất lượng thịt, cách bảo quản, khả năng nhiễm chéo và nhiệt độ đạt được khi chế biến.

Vì những yếu tố này không thể đánh giá hoàn toàn bằng mắt thường, nấu thịt đến nhiệt độ an toàn vẫn là cách thực tế nhất để giảm nguy cơ mắc bệnh từ thực phẩm.

Nguồn thông tin tham khảo:

• World Health Organization (WHO). Food safety. Truy cập từ:
  https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
• Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Ground Beef Preparation. Truy cập từ: https://www.cdc.gov/restaurant-food-safety/php/practices/ground-beef-preparation.html
• Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Toxoplasmosis. Truy cập từ: https://www.cdc.gov/toxoplasmosis/about/index.html
• U.S. Department of Agriculture – Food Safety and Inspection Service (USDA FSIS). Safe Minimum Internal Temperature Chart. Truy cập từ:
  https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart

*Nội dung bài viết được biên soạn nhằm mục đích cung cấp thông tin sức khỏe hữu ích, không thay thế cho chẩn đoán hay điều trị y khoa. Nếu bạn có vấn đề về sức khỏe, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa.