Vì sao đồ ăn phục vụ trên máy bay nhạt toẹt dù có là bếp 5 sao nấu?

Nếu bạn cảm thấy đồ ăn trên máy bay nhạt nhẽo hay không hấp dẫn, đừng vội chê trách hãng hàng không. Vì vị giác của bạn ở trên mây thì cảm nhận về hương vị cũng… bay theo.

Áp suất thấp và độ ẩm cực thấp ảnh hưởng đến vị giác

Khi máy bay đạt độ cao hàng nghìn mét, hương vị của mọi thứ – từ mì ống đến rượu vang – đều bị thay đổi bởi hàng loạt yếu tố mà chúng ta mới bắt đầu hiểu rõ.

Theo ông Russ Brown, Giám đốc bộ phận Ẩm thực và Bán lẻ trên chuyến bay của American Airlines: “Khi ở độ cao 9.000 mét, vị giác và khứu giác là những giác quan bị ảnh hưởng đầu tiên. Vị mặn và ngọt giảm đáng kể trong cabin máy bay có áp suất.”

Giáo sư Charles Spence từ Đại học Oxford cho biết: “Thức ăn và đồ uống thực sự có vị khác khi ở trên không so với dưới mặt đất. Lý do đến từ: độ ẩm thấp, áp suất thấp và tiếng ồn nền.”

Một nghiên cứu năm 2010 của Viện Fraunhofer (Đức) cho thấy, ở độ cao khoảng 10.000m với độ ẩm dưới 12% (khô hơn cả sa mạc), khả năng cảm nhận vị mặn và ngọt của con người giảm đến 30%. Nhưng các vị còn lại như chua, đắng và cay thì gần như không bị ảnh hưởng.

Ngoài ra, khoảng 80% “vị giác” thực chất đến từ khứu giác. Trong không khí khô, các thụ thể mùi hoạt động kém hơn, khiến món ăn trở nên nhạt nhẽo gấp đôi bình thường. Do đó, các hãng hàng không phải tăng cường gia vị, đặc biệt là muối và các loại gia vị mạnh để món ăn có vị ngon hơn trên không.

Cả tai cũng ảnh hưởng đến cảm nhận hương vị?

Không chỉ miệng và mũi, âm thanh cũng có thể ảnh hưởng đến cách mà chúng ta cảm nhận hương vị. Một nghiên cứu cho thấy tiếng ồn nền lớn (như tiếng động cơ) có thể khiến thức ăn có vẻ nhạt hơn, tức ít mặn và ngọt hơn. Ngược lại, các món ăn nghe có vẻ giòn hơn trong môi trường ồn ào.

Tuy nhiên, không phải vị nào cũng bị ảnh hưởng như nhau. Các loại gia vị như sả, cà ri, bạch đậu khấu lại trở nên đậm đà hơn ở độ cao.

Thách thức của việc chế biến và phục vụ hàng trăm suất ăn trên không

Thức ăn trên máy bay phải được nấu trước chuyến bay, sau đó được làm lạnh nhanh, bảo quản và hâm nóng lại bằng lò đối lưu (không được dùng lửa hay lò vi sóng vì lý do an toàn). Tất cả những quy trình này đều có thể ảnh hưởng đến hương vị của món ăn.

Do đó, các đầu bếp hàng không phải “thiết kế món ăn” để chịu được quá trình này. Kỹ thuật nấu kiểu sous-vide (nấu chậm trong túi kín) giúp giữ được hương vị tốt hơn.

Một số hãng, như Singapore Airlines, còn đầu tư phòng thí nghiệm mô phỏng khoang máy bay áp suất thấp để nấu và thử món ăn như trong điều kiện thực tế trên không.

Một số hương vị như umami – vị đậm đà có trong cà chua, nấm, rong biển, nước tương – không bị ảnh hưởng, thậm chí còn mạnh hơn khi có tiếng ồn lớn. Điều này lý giải vì sao hành khách thường thích gọi nước ép cà chua hoặc Bloody Mary khi đi máy bay, dù bình thường không hề uống.

Một số đầu bếp còn thử các cách độc đáo: Heston Blumenthal từng đề xuất phát xịt mũi để thông xoang mũi trước khi ăn, nhưng không thành công. Sau đó, ông quay sang kết hợp món ăn umami (như thịt hầm phủ rong biển) với âm nhạc phù hợp để tăng cảm nhận vị giác.

British Airways thậm chí còn sử dụng tai nghe chống ồn để phát nhạc đồng bộ với món ăn – ví dụ cá Scotland đi kèm nhạc Scotland, hoặc nhạc tăng cảm giác ngọt.

Thậm chí, muỗng nĩa và ly nhựa cũng làm đồ ăn mất ngon

Các nghiên cứu cho thấy muỗng nĩa nhẹ, rẻ tiền khiến món ăn bị giảm ngon miệng. Và ly nhựa mỏng đựng rượu vang hay gin-tonic làm mất đi tinh tế của đồ uống.

Theo chuyên gia rượu Liam Steevenson, nhiều loại vang ngon dưới đất khi lên máy bay sẽ trở nên “mỏng, chát và chua”. Vì vậy, các hãng phải chọn loại vang ít acid, ít tannin, giàu vị trái cây để phục vụ trên không. Champagne hay rượu Bordeaux lại là những loại được ưa chuộng nhưng khó phục vụ ngon do đặc tính acid và chát cao.

Steevenson khuyên: “Tốt nhất nên uống rượu sớm trong chuyến bay, vì càng về sau, khoang mũi và vị giác càng khô và kém nhạy.”

Nguồn tổng hợp