Giải mã lý do cà phê có hậu vị chua
Cà phê có hậu vị chua là gì? Tìm hiểu vì sao độ chua thường được dùng để mô tả hương vị và phân biệt các loại cà phê.
Khi lướt mạng xã hội, có lẽ không ít lần bạn bắt gặp câu quảng cáo "Laura Coffee có hậu vị không bị chua".
Vậy cà phê có hậu vị chua thực chất là gì? Vì sao một số loại cà phê có vị chua rõ hơn những loại khác? Cùng Doctor247 tìm hiểu qua bài viết dưới đây.
Cà phê có hậu vị chua nghĩa là gì?
Hậu vị là cảm giác về hương và vị vẫn còn lưu lại trong miệng sau khi người uống đã nuốt cà phê. Vì vậy, cà phê có hậu vị chua có thể hiểu là cảm giác chua vẫn tiếp tục xuất hiện trên lưỡi hoặc trong khoang miệng sau mỗi ngụm.
Hiệp hội Cà phê Đặc sản xác định hậu vị là một trong những thuộc tính cảm quan được sử dụng khi mô tả và đánh giá cà phê, bên cạnh hương thơm, mùi vị và kết cấu.
Vị chua này không đồng nghĩa với việc cà phê đã hỏng hoặc có chất lượng kém. Hạt cà phê vốn chứa nhiều axit hữu cơ và axit chlorogenic, góp phần hình thành các đặc điểm cảm quan của thức uống.
Tuy nhiên, người uống thường không cảm nhận riêng lẻ từng loại axit. Vị chua trong một tách cà phê là kết quả của sự kết hợp giữa nhiều hợp chất, đồng thời chịu ảnh hưởng của vị ngọt, vị đắng, hương thơm và cảm giác trong miệng.
Vì vậy, một hậu vị chua thanh, sạch và đi cùng vị ngọt có thể là đặc điểm tự nhiên của một số loại cà phê. Ngược lại, nếu vị chua quá gắt, gần giống giấm, nguyên nhân có thể liên quan đến hạt, quá trình sơ chế, mức rang hoặc cách pha.
Vì sao một số loại cà phê có hậu vị chua?
Hậu vị chua của cà phê có thể đến từ thành phần tự nhiên của hạt, giống cà phê, cách sơ chế, mức rang và phương pháp pha.
1. Giống cà phê và nguồn gốc
Cà phê Arabica thường có hương trái cây và vị chua rõ hơn. Trong khi đó, Robusta thường ít chua, đắng hơn và tạo cảm giác vị đậm hơn khi uống.
Tuy nhiên, World Coffee Research cho biết đây chỉ là đặc điểm thường gặp, không phải quy tắc áp dụng cho mọi hạt cà phê. Cách thu hoạch, sơ chế, lên men và rang vẫn có thể làm thay đổi đáng kể hương vị của cả Arabica lẫn Robusta.
Thành phần axit của hạt còn chịu ảnh hưởng bởi giống cây, độ chín của quả, điều kiện khí hậu, vùng trồng và quá trình xử lý sau thu hoạch. Do đó, không thể chỉ dựa vào tên giống hoặc nơi trồng để khẳng định chắc chắn một loại cà phê sẽ chua nhiều hay ít.
2. Cách sơ chế và lên men
Sau khi thu hoạch, quả cà phê có thể được sơ chế bằng nhiều cách như phơi nguyên quả, loại bỏ phần thịt trước khi phơi hoặc giữ lại một phần lớp nhầy quanh hạt, còn gọi là sơ chế mật ong.
Mỗi cách sơ chế sẽ ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của cà phê. Với phương pháp sơ chế ướt, phần thịt và lớp nhầy được loại bỏ trước khi hạt được phơi khô. Cà phê vì thế thường có vị nhẹ, dễ phân biệt từng hương vị và độ chua cũng rõ hơn.
Trong khi đó, cà phê sơ chế khô được phơi cùng phần thịt quả nên thường có vị ngọt và hương trái cây nổi bật hơn, đồng thời tạo cảm giác đậm hơn khi uống.
Trong quá trình sơ chế, cà phê cũng trải qua một giai đoạn lên men tự nhiên. Bài tổng quan đăng trên tạp chí Food Chemistry cho biết quá trình này có thể tạo ra thêm các axit và hợp chất góp phần hình thành mùi thơm của cà phê.
Nếu được kiểm soát tốt, cà phê có thể xuất hiện vị chua thanh và hương trái cây dễ chịu. Ngược lại, lên men quá lâu hoặc không được kiểm soát có thể khiến cà phê có vị chua gắt, mùi giống giấm hoặc mùi trái cây bị hỏng.
3. Cà phê được rang nhẹ thường có vị chua rõ hơn
Cà phê được rang nhẹ, hay còn gọi là cà phê rang sáng, có thời gian rang ngắn hơn nên hạt vẫn giữ màu nâu nhạt và nhiều hương vị tự nhiên ban đầu.
Do còn nhiều axit tự nhiên, cà phê thường có vị chua rõ và đôi khi gợi hương cam, quả mọng hoặc trái cây.
Khi hạt được rang lâu và đậm màu hơn, vị chua thường giảm, còn vị đắng, cacao, khói hoặc rang cháy trở nên rõ hơn.
Một nghiên cứu trên Scientific Reports cũng ghi nhận cà phê rang nhẹ được người thử nếm đánh giá có vị chua và hương trái cây rõ hơn cà phê rang đậm.
4. Cà phê pha chưa tới có thể chua gắt và thiếu cân bằng
Khi pha, nước cần đủ thời gian để lấy ra các chất tạo nên vị chua, ngọt, đắng và hương thơm của cà phê.
Nếu quá trình này diễn ra quá nhanh hoặc không đều, ly cà phê có thể chỉ nổi bật vị chua, trong khi vị ngọt và độ đậm chưa kịp hình thành.
Một số nguyên nhân thường gặp gồm:
- Bột cà phê được xay quá thô
- Thời gian pha quá ngắn
- Nước chảy qua bột cà phê quá nhanh
- Bột cà phê không được thấm nước đều
- Với espresso, nước chỉ chảy qua một số vị trí thay vì toàn bộ phần cà phê
5. Nhiệt độ pha và nhiệt độ khi uống cũng ảnh hưởng đến vị chua
Cà phê pha bằng nước lạnh thường cho cảm giác ít chua hơn cà phê pha bằng nước nóng. Tuy nhiên, mức độ khác biệt còn tùy vào loại hạt và cách rang.
Nhiệt độ khi thưởng thức cũng làm thay đổi cảm nhận hương vị. Khi cà phê nguội dần, mùi thơm và sự cân bằng giữa vị ngọt, đắng, chua có thể thay đổi. Vì vậy, một số người chỉ nhận thấy hậu vị chua rõ hơn ở những ngụm cuối.
Tóm lại, hậu vị chua có thể là đặc điểm tự nhiên của hạt hoặc chịu ảnh hưởng từ giống cà phê, cách sơ chế, mức rang và cách pha.
Vị chua nhẹ, dễ chịu thường là một phần của hương vị cà phê, còn vị chua gắt, giống giấm hoặc khiến ly cà phê nhạt có thể liên quan đến quá trình sơ chế hoặc pha chưa phù hợp.
Hy vọng qua bài viết này, bạn sẽ hiểu rõ hơn về cách mô tả một trong những đặc điểm của cà phê và tìm được loại cà phê phù hợp với khẩu vị của bản thân.